삭힌 홍어 효능 부작용

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홍어는 삭힐수록 진가를 발휘한다. 잘 삭힌 홍어 한 점을 먹으면 목구멍이 화끈거리고, 숨을 쉴 때마다 찌릿하고 매운 냄새가 코로 나온다. 알싸한 홍어의 맛은 처음 먹을 때 눈살을 찌푸리게 되지만 일단 맛을 들이면 꼭 다시 찾게 되는 음식이다. 

 

예로부터 전라도 지방에는 '추울 때는 홍어 생각, 따뜻할 때는 굴비 생각'이라는 말이 전해진다. 11월부터 2월까지, 홍어의 집산지인 흑산도는 산란기를 맞은 홍어들이 겨울을 나기 위해 몰려들면서 본격적인 홍어 어장이 형성된다. 홍어는 흑산도 앞바다에서 잡힌 흑산 홍어를, 요리는 나주 영산포에서 숙성시킨 것을 최고로 친다.

 

예전에는 갓 잡은 홍어를 껍질째 깨끗하게 씻어 대충 썰어 먹거나, 통째로 바싹 말려서 간장이나 기름장에 찍어 먹거나, 찜을 하거나 양념장에 무쳐 회로 먹기도 했다. 홍어회는 살이 차지고 부드러워 횟감으로 적당하다.

 

 

 

그러나 홍어의 참맛은 역시 삭혔을 때다. 어패류에는 몸 안의 수분이 바닷물로 빠져나가지 않도록 삼투압 조절을 하는 물질들이 들어 있는데, 홍어에는 포유동물의 오줌 성분인 '요소'가 특히 많아 톡 쏘는 맛이 생기는 것이다.

 

홍어의 냄새는 '발효'로 인한 것이기 때문에, 썩히는 것이 아니라 삭히는 것이라고 보아야 한다. 삭히면 삭힐수록 홍어는 맛있어진다. 삭히면 오히려 단백질은 그대로라서 씹히는 느낌이 더 좋아지고, 발효 과정에서 다른 부패세균의 발육을 억제하기 때문에 식중독의 우려도 적다.

 

 

1) 삭힌 홍어 효능

홍어는 내장을 제외하면 콜레스테롤도 거의 없으며, 날것으로 먹을 때보다 삭힌 후에 먹는 것이 소화율도 더 높다. 삭히기 전에는 산성 pH 6.54인데, 삭힌 후에는 알칼리성pH9.52로 변하기 때문이다. 

 

정약전의 자산어보에는 '홍어로 국을 끓여 먹으면 몸 안의 더러운 성분이 제거되며, 술의 기운을 없앤다'라고 쓰여 있다. 찬 성질의 홍어는 특히 몸에 열이 많은 사람들이 여름을 날 때 먹으면 좋다. 또한 홍어는 소화를 촉진하고 장을 깨끗이 하며, 가래를 제거하는 데도 효과가 탁월해서 실제 소리꾼들이 가래를 없애기 위해 홍어를 즐겨 먹기도 했다.

 

홍어 껍질은 뱀에 물린 데에 직접 쓰일 정도로 해독작용이 뛰어나다. 홍어국은 소변 색이 혼탁한 남성이나 소변을 볼 때 요도가 아프고 이물질이 나오는 사람에게 약효가 있는 것으로 알려져 있다. 홍어의 살과 간에는 불포화지방산이 많아 두뇌를 맑게 하고, 혈전 생성을 억제해 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 기능을 한다. 

 

홍어는 관절염에도 좋다. 사람의 관절에는 뼈와 뼈 사이에 윤활유 역할을 하는 뮤코다당 단백질인 황산콘드로이친이 필요하다. 그러나 나이가 들면 황산콘드로이친이 자연적으로 감소하면서 뚝뚝 소리가 나고 결리고 쑤시며 심한 통증까지 생긴다. 

 

 

 

최근 연구 결과, 홍어 연골에 황산콘드로이친 성분이 엄청나게 많이 함유되어 있다는 것이 밝혀졌다. 홍어 외에도 가오리, 상어의 연골과 지느러미, 우렁, 족발, 소의 도가니 등에도 황산콘드로이친 성분이 많은데, 대부분 끓여 놓으면 묵처럼 굳는 동물석 식품들이다.

 

관절염이나 류머티즘 환자는 하루에 한 끼씩 홍어나 가오리를 직접 요리해서 먹거나, 삶아서 말린 다음 가루로 만들어 하루에 10g씩 매일 아침 식후에 섭취하면 큰 효과를 볼 수 있다.

 

또한 피부 미용에도 도움이 된다. 피부결이 좋아지면서 주름살도 펴지며 검버섯이나 기미 및 주근깨 완화에도 효과가 있다. 

 

 

2) 삭힌 홍어 부작용 및 주의할 점

• 홍어를 너무 많이 삭히게 되면 암모니아가 진해져서(pH 9.25) 위 점막을 손상시켜 세균감염을 일으킬 수 있다는 실험 보고가 있으니, 홍어를 너무 오랜 기간 숙성시키는 것은 바람직하지 않다. 
• 발효시킬 때 홍어에 물기가 닿으면 악취를 풍기며 썩어가기 때문에 조심히야 한다. 공기와의 접촉이 잦아져도 맛이 변하므로 잘 삭은 홍어는 깨끗한 종이로 둘둘 말아서 보관해야 한다.

 

3) 국산 홍어 수입 홍어 구분 방법

흑산 홍어가 마리당 수십만원을 호가하는 귀한 물건이 되면서 시중에 유통되는 홍어의 대부분을 수입 홍어가 차지하게 되었다. 국산 홍어는 썰어놓은 살의 단면이 진홍색이고 표피에 윤기가 흐른다. 거뭇거뭇한 잔 점이 많고 냄새가 훨씬 구수하며 차진 기운이 강한 것이 특징이다. 

 

회로 떠 놓으면 국산 홍어가 찰진 맛이 훨씬 강하며, 찜을 해서 먹어보면 국산은 질기면서 부드러운 감이 있지만, 칠레산은 씹을 때 고기의 결이 부서지는 느낌이 있다. 칠레산 보다는 낫다는 평가를 받고 있는 중국산 홍어도 껍질이 두껍고 맛이 다소 떨어진다.

 

수컷 홍어는 크기가 작고 맛도 없다. 8kg이 넘는 암컷 홍어 라야 부위마다 각기 다른 홍어 맛을 느낄 수 있는데, 암컷과 수컷은 가격에서도 큰 차이가 난다.